看豬跳舞

冬天，走訪新竹關西峨嵋一帶，經常可以看到老阿伯老阿嬤，腳兒踩在地上成片的青綠菜葉上，口中哼著客家歌謠。這是每年，每個客庄都會上演的情景，長年菜鋪滿了三合院的廣場，出腳的人有時是阿公阿嬤，有時是好奇的小孩兒。

「這是客家庄冬季的重頭戲，把長年菜醃起來，整個年度都能吃到好吃的蔬菜。」客家主廚邱寶郎，出身於新竹峨眉，在他的記憶中，到了冬天，媽媽就會要他們在灑了鹽巴的長年菜上使勁踩，直到把水分都踩乾，才能收工。

好吃的秘訣：一邊踩、一邊唱

有人說，踩鹹菜的時候要唱歌，做出來的鹹菜才會好吃；也人說，踩得動作急不得，一定要有耐心慢慢踩緩緩走，鹹菜才能入味。總而言之，「踩」這個動作絕對是鹹菜的靈魂，即便是已在五星飯店服務過的知名主廚，邱寶郎仍說，套個塑膠袋，衛生問題就解決了，機器往往只會使鹹菜支離破碎，用腳踩，可以在不破壞鹹菜外觀的前提下均勻完整地施力，每一個葉梗每一片葉片，都能在腳踩的過程中，將水分逼出、鹽分入味。

過往食材保存不易的年代，醃，就是客家人保存食物的形式，翠綠的長年菜，踩乾了水分，放在甕裡頭一層、一層緊密地排排站好，上頭再放顆沉甸甸的大石頭坐鎮，每天，婆婆媽媽都會來探視這缸孵育中的菜，將石頭換個面，讓強押逼出醃菜的口感。如此過了兩三個月，青翠的長年菜，就成為有些灰褐，鹹中帶酸的「鹹菜」了。

醃製中的鹹菜，一定得泡在鹽水之中，否則就會發霉。從甕中出關，清洗的工夫更是不可少，因為如此，可以去除鹽巴的澀味。新竹關西，就因為製作鹹菜出了名，古地名更被稱作「鹹菜甕」呢。

長於客庄的現代人回想童年生活，許多人和邱寶郎一樣，總是憶起阿嬤的陳年老甕，存有自己小小腳丫的棉薄之力。在講求在地特色，農業觀光化的年代，客庄裡開始出現「踩鹹菜」DIY的風潮，關西也曾舉辦千人踩鹹菜的盛大活動，來自全國各地的觀光客，部分是好奇，部分是想追隨回憶，爸爸媽媽牽著孩子的手，回到出身的客庄。
小朋友們站到鹹菜上，不知怎地竟唱起「白浪滔滔我不怕」的捕魚歌，眼睛亮橙橙地，畢竟，居於都市中的孩子們，即使認得出長年菜與鹹菜各為何物，卻多半不知道原來他們是同一種東西。

有些小朋友伸出了腳，踩到軟軟涼涼的鹹菜，克服不了心理障礙而只能旁觀；有些則覺得顆粒大的粗鹽刺得腳癢難耐，吱吱笑得不可開交。這或許是他們童年中少數幾次，甚或唯一一次的踩鹹菜機會，新鮮感充斥著他們的小小腦袋，實在很難想像，他們的父母與他們一般大的時候，每年都盼著冬天快來，可以在鹹菜上蹦蹦跳跳，有時，還能領幾個銅板作為打工零用錢呢。

這一味 客家料理經典元素

從鹹菜的製作，可以看出，它是客家社會中的重要元素，在料理中，也是客家料理的基本精神。在傳統客家菜中，最常見的運用方式就是燉湯。燉排骨、燉肉片，都是家常小菜，來到客家餐廳，幾乎每桌一鍋的「鹹菜豬肚湯」，滑滑嫩嫩的豬肚，配上酸溜溜的鹹菜，喜歡的人客都說，堪稱客家菜的經典。

從事餐飲業多年，邱寶郎在鹹菜的料理上，有一些不同的作法。

邱寶郎一直對客家人的醬菜存有很高的敬意，對他來說，鹹菜應該扮演料理中的要角。於是，在五星飯店的工作中，他曾嘗試利用鹹菜後段寬闊的葉片，包入肉末加入湯汁，以蒸煮的方式做出「鹹菜肉丸」，成品上頭再結合廣東料理的概念，放了魚翅與鮑魚，大大提升了鹹菜的料理層次。

走出了五星飯店，在生活中，鹹菜也是邱寶郎眼中好用的食材。薑絲炒大腸，如果加入鹹菜，酸溜溜的口感將更微妙；加上蒜辣椒與破布子一起蒸魚，更是過往居於山邊的客家人不會嘗試的新菜色。

「各個族群都有喜歡客家菜的人，多元菜色的嘗試，才能帶領客家文化走出去」。三十出頭，知道傳統客家菜怎麼煮，但是爲了讓更多人知道客家菜的好味道，改良、混搭、新嘗試，是他這個年紀的客家主廚汲汲想做到的大事。

取代調味料 鹹菜料理養生轉型

多年前，他看過一篇媒體報導，客家人的血脂肪比其他族群來得更高？裡頭的統計數字著實嚇著了他。然後，他開始思考，如何轉變大家對客家料理「重鹹、重辣」的印象，也讓喜歡客家菜的人，能夠吃得更健康。

鹹菜，也成為這波轉變的頭號尖兵。

味精、鹽巴、醋精，這些調味料盡量減少的過程中，鹹菜本身的鹹度與酸度，在提味方面獲居要角，而且，鹹菜雖也是醃製醬菜，但通常會在一年內食用完畢，較能避免久醃而引發的健康疑慮。邱寶郎說，調味量的減少，一定會影響到餐點最後呈現出的風味，但在不斷的微調下，新型客家餐點，已經更符合健康養生的概念。

拿水蓮炒鹹菜來說吧。

水蓮生長於水中，腥味較重，老一輩的作法是使用調味料來去腥，但是在新式料理中，邱寶郎選擇先以鹹菜爆香，再加入水蓮快炒，鹹菜中的酸與鹹味，能夠在自然的口感中，調和水蓮的腥與澀。同樣的道理，鹹菜也適合與雞心、鴨腸…等腥味較重的內臟類一起下鍋。

「鹹菜，是客家人的根；也是客家料理的根源」，邱寶郎如是說。用腳踩出來的鹹菜，表現出的是客家人善於利用物資，卻也不虧待腸胃的巧心，而在客庄笑彎了腰，體驗踩鹹菜之樂的小朋友們，身形拉拔之後，再嚐這酸鹹交加的滋味，老三合院中一片青翠、灑上鹽巴的──長年菜，或許將於記憶中再次浮現。




Tips－鹹菜選購指南
製做鹹菜的過程固然有趣，但要都市人下廚都難了，何況是親自撩腳踩鹹菜？想做鹹菜料理，只能購買現成的鹹菜了。邱寶郎最建議直接到客庄的傳統市場購買，雖然看起來顏色和外型都不是最漂亮的，但是他拍胸脯，客家阿公阿嬤自己醃的漬物，絕對才是好吃又相對健康的。

如果無暇至客庄，只能就近到都市中的傳統市場或超市選購，若想吃到手工在地的味道，邱寶郎也提供一些選購指南，那就是盡量避開那些色澤鮮艷、型態完整的醃漬品。

由於阿公阿嬤親手製作的鹹菜，肯定不添加防腐劑，而超市中販賣的商品可能為大量製造，為了利於製造流程，或多或少會參雜穩定劑，邱寶郎建議，料理前，以流水沖泡五個小時，可以去除鹹菜的澀味，順道帶走有害的物質。

本文刊登於2010春季號(春還夏..我有點忘柳) 台北市客家文化季刊